Vanille Pflanze

Jeder kennt das Aroma Vanillin als Geschmacksträger in süßen Nahrungsmitteln, zum Beispiel in Eis oder Pudding. Doch hättet Ihr gewusst, dass es sich bei Vanille um eine Gattung tropischer und subtropischer Pflanzen aus der Familie der Orchideen handelt? Weltweit sind heute rund 120 Arten bekannt, wovon jedoch längst nicht alle Fruchtkapseln mit dem blumig riechenden Vanillemark ausbilden.

Die Herkunft

Als Heimat der Vanille gilt die Region Veracruz am Golf von Mexiko, wo sie schon von den alten Azteken zum Süßen des ursprünglich sehr bitteren Kakaogetränks Xocoatl verwendet wurde. Im 16. Jahrhundert brachten dann spanische Eroberer Vanillepflanzen mit nach Europa, wo später besonders der französische Sonnenkönig Ludwig XIV. ganz versessen auf sie war. Er setzte sich das Ziel, die sensiblen Orchideen auf der französisch verwalteten Insel Bourbon (dem heutigen La Réunion) großflächig anzubauen – was jedoch unter seiner Herrschaft nie gelang. Die Gründe für den Misserfolg lagen neben den speziellen klimatischen Bedingungen vor allem an der Art der Befruchtung: allein die in Mittelamerika heimische Melipona-Biene befruchtet die begehrte Gewürzvanille (Vanilla planifolia) auf natürliche Weise und verschaffte Mexiko so bis in das 19. Jahrhundert eine Monopolstellung bei der Vanilleproduktion. Es dauerte bis 1841, ehe der erst zwölfjährige Sklave Edmon Albius auf Bourbon ein geeignetes Verfahren zur künstlichen Bestäubung entdeckte.

Begehrtes Aroma

Gewürzvanille ist die mit Abstand wichtigste Art und wird inzwischen hauptsächlich auf Plantagen auf Madagaskar und in Indonesien angebaut. Sie ist auch unter den Bezeichnungen Echte Vanille oder Bourbon-Vanille im Handel erhältlich und findet in nahezu jedem mitteleuropäischen Haushalt Verwendung beim Kochen und Backen. Außerdem von kommerzieller Bedeutung sind die Tahiti-Vanille (Vanilla tahitensis) und die Guadeloupe-Vanille (Vanilla pompona). Diese Arten setzen zwar weniger Vanillin, dafür aber andere aromatische Substanzen in größeren Mengen frei und eignen sich daher gut für die Parfumherstellung.

Arbeitsintensiver Anbau

Die bis zu 30 Zentimeter langen Schoten der Gewürzvanille werden kurz vor der Reife, wenn sie noch gelbgrün sind, geerntet. Zur Freisetzung des Vanillins muss man sie anschließend der sogenannten Schwarzbräunung unterziehen. Dabei werden die Schoten zunächst heißwasser- oder wasserdampfbehandelt und anschließend in luftdichten Behältern fermentiert – dieser Vorgang kann bis zu vier Wochen dauern. Während des Prozesses schrumpfen die Schoten auf die Größe des bekannten Gewürzes, den schwarz-braun glänzenden Vanillestangen. Für den Transport werden die Stangen gebündelt, in Pergamentpapier eingeschlagen und in Zinnbehälter gelegt. Gewürzvanille ist die weltweit arbeitsintensivste landwirtschaftliche Nutzpflanze und daher nach Safran das zweitteuerste Gewürz überhaupt. Um Kosten zu sparen, verwendet die Lebensmittelindustrie heutzutage vielfach synthetisch hergestelltes Vanillin.